J’ai décidé de faire une blanquette à cause d’un achat compulsif de noël. Le phénomène ne m’arrive jamais d’habitude sûrement parce que je suis un homme ;-) ( j’entends déjà les désapprobations au sujet de ma remarque totalement sexiste). Cependant je me suis retrouvé hier nez à nez avec le livre de cuisine de Jules Gouffé et je n’ai pu résister.

Les Éditions du Chêne ont eu l’excellente idée de rééditer cet ouvrage de la fin du XIX ème siècle.

Un pavé de 880 pages et 2500 recettes environ. On trouve même des techniques de pliage de serviette, incroyable non ?

Ce livre de cuisine est l’un des livres les plus prisés de la fin du XIXe siècle. Cet ouvrage, témoin d’une époque fastueuse, traite à la fois de la cuisine bourgeoise et de la grande cuisine. Remarquable par le nombre des recettes et leur détail, ce livre marque un tournant important dans l’évolution de l’art culinaire et fut utilisé par de nombreuses générations. Gouffé avait pour amis tous les gastronomes de son temps. Jules Gouffé a découpé son livre en deux parties, l’une consacrée à La cuisine des ménages qui se veut très simple, sans complications d’aucun genre de manière à mettre les recettes tout à fait à la portée des débutants et des apprentis. Pour l’auteur, la différence fondamentale entre son livre et tous les livres de cuisine précédents, réside dans le fait qu’il s’est attaché à donner les quantités et les durées de cuisson pour chaque recette, afin d’arrêter les approximations souvent à l’origine de mauvais repas. La seconde partie est consacrée à La grande cuisine. L’auteur y présente la cuisine dans tous ses développements et ses perfectionnements. Ce livre de cuisine rassemble, en plus de nombreuses recettes, des indications sur les ustensiles de cuisines utilisés dans la seconde moitié du XIXe siècle. Mais ce qui fait la richesse de ce livre est qu’il n’a jamais été oublié des grands cuisiniers jusqu’à ce jour. Bernard Loiseau (1951-2003), grand cuisinier français qui fit découvrir une nouvelle gastronomie, plus épurée à tous les gourmets autour de sa table à Saulieu, n’a pas manqué de souligner son admiration pour Gouffé.

En parcourant le livre hier soir, je suis tombé sur un classique : la blanquette de veau. J’ai donc réalisé une petite blanquette de veau avec des shiitaké à la place des champignons de Paris. Un régal.

Pour la recette, page 144 du livre de Gouffé, sinon je vous dirige vers deux recettes  :

La blanquette de veau à l’ancienne du blog la cuisine de fabrice

Celle du blog beau à la louche

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